味噌（みそ）の種類（豆味噌）・味噌（みそ）種類（豆味噌）　「食品と栄養のお話」

味噌（みそ）の種類（豆味噌）

豆味噌は主に、中部地方が主力とされている、大豆と食塩を主原料として作られる味噌です。

豆味噌の麹（こうじ）は、昔は、大豆を蒸してつぶし、玉にしたものを軒下（のきした）につるし、自然に菌がついて麹にしたものを使用していましたが、現在では麦粉に種麹を混ぜ、これを玉にした豆にふりかけて、豆麹を作っています。

出来た豆麹は砕いて食塩水を加えながら、桶の中につけて熟成させます。

豆味噌には下記のような種類があります。

＊八丁味噌＊
大豆と食塩が主原料の味噌。苦味、渋味を含むのが特徴です。

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